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自己流でパンやお菓子を焼いています。今手持ちのオーブンは円形のターンテーブルタイプです。ロールケーキが焼けないので、オーブンの購入を検討中。オーブンを選ぶポイントが知りたいです。また、お教室の機種などおすすめがあれば教えてください。

ささぼうさん

オーブンは大きな買い物なので、よく納得して購入したいですね。仕事柄私は2台もっています。ガスタイプと電気タイプです。それぞれ一長一短があります。ガスの方が庫内の予熱が短時間ですみ（立ち上がり早い）、光熱費も安い。電気の方は立ちあがりが遅いのですが、いったん予熱されれば、ガスより正確に温度をキープしているようです。レシピも、ガスオーブンを使っている方のものでしたら、電気オーブンで焼く時には20℃くらいを目安に上げるとよいようです。ガスも電気も今さんはコンベクションなど熱対流がおきるように設計されているので、熱の偏りが少なくはなっていますし、パワーがないとかということはないようです。がどのオーブンもそれぞれにクセはあるので、工夫が必要です。天板に食パンをしきつめ180℃くらいで10分焼いて、自分のオーブンの焼きムラを確認しておくのもひとつの方法です。（均一にきつね色になればムラなしと言う理想の状態です）。ガスオーブンについては設置の制限がりますので、地元のガス会社のすすめるオーブンの中から選択すると良いと思います。オーブンの選び方ですが、私のこだわりを紹介します。いつもこのスペックを満たすもので探しています。メーカーは二の次になります。電気も2代目ですが、メーカーは異なります。

こだわりスペック�@庫内が大きいこと。30リットル以上。（外国製はなんなくクリアしますが、国産だと大きめになります）大きい方が開けた時に温度がさがりにくい。沢山に１度に焼ける。型が壁に接近しにくく、シフォンケーキなどが焦げない。

こだわりスペック�A金属製角板天板２枚。ロールケーキやスクエアケーキなど四角い焼き菓子をつくりかたいから。一枚より２枚。２枚とも金属製でないと上下入れ替えに制限が。

こだわりスペック�Bデザインがシンプルなこと。おまかせキーが嫌いです。１代目も １２年間一度も使うことなく壊れました。シンプルに目盛りだけ欲しいところ。イラストはチープな感じで、インテリアになじみません。（昔電気メーカーにいたので日本製の性能のすばらしさは認めています。でも一般的にデザインがいまいちで、購入に検討を要することが多いです。とても残念です。もっと国産家電を応援したいのですが。）シンプルで単機能が一番。 できれば庫内も掃除しやすいようにシンプルなつくりが理想。

�@〜�B、以上をふまえて今使用しているのはサンヨーＥＭＯ−ＦＲ１０とリンナイ電子コンベックです。

型の材質は焼き型ですと､ブリキ製､アルミ製､ステンレス製､鋳物製、テフロン加工したもの、シリコンなどの樹脂のフレキシパンなどがあります。慣れてくると質感で見て材質を判断できるようになります。

　お勧めはブリキ製のもの。中でもフランスのマトファー社のものはプロもお気に入りの型。使い込むほどに油がなじみ､焼き上がりがキレイで、型離れがよいです。短所はさびやすいので使用後が濡れ布巾で拭いて焼きなましておきます。お教室などで使ったことがある、お手入れ方法など使い慣れている方向きでしょうか。ス−パ−では見かけません。

アルミ製はゼリーなどに使ったり､シフォンケーキなどに使います。ブリキと違ってさびたりしませんが､焼いた場合には型につきます。

ステンレス製は高価ですが､さびないので手入れがしやすいのが、長所です。短所は油がなじみにくく、きれいに焼き色がつきにくく、型についたりすることです。

鋳物製は厚手で重く熱周りがよいので､これもお勧めです。少し高価で、ヨーロッパの伝統的な型などがあります。コレクションしたくなるものもありますね。

テフロン加工はこれらの短所をカバ−するために樹脂で加工してありますが､加工が取れたりすると効果が期待できません。

今はやりのフレキシパンはシリコン主体の樹脂で焼いた後取りだし易いので近年、フランスでもこれを使っているところも多いです。使ってみて個人的には『しばらくしたら､この型は使われなくなるのでは』と思っています。と言うのは、焼き離れが良い分、焼き菓子の魅力である焼き色がつきにくく、焼き菓子のどっしりとした風合いがでにくいこと。そして一番気になるのが、化学的に、樹脂（プラスチック）を２００℃近い高温に30分前後、さらし続けることの安全性に疑問をもっているからです。実際　味が変わっていることもありました。大量につくる工場などではとても便利な型だと思いますし、ゼリ−など冷製なら影響は少ないかなと思っていますが。

・・・・型の材質ひとつとってもは、色々ありますので短所長所を踏まえ、作る人のお好みで選んで見て下さい。実際にひとつ購入してみて、使いながら判断しても良いかもしれませんね。

　 お話した 焼き型など道具類は､合羽橋に豊富にありますし、 ネット販売もしています。

　 合羽橋に行くには東京･銀座線の田原町で下車。郵便局の前を通って交番の脇から合羽橋道具街が始まります。気に入ったお店で買って大丈夫です。中でも雑貨屋さんのような気軽さで入れる『お菓子の森』は青い看板が目印で２階にあります。『吉田菓子道具店』はプロ用の道具が中心。『キッチンカジワラ』と系列の『ドクターグッズ』はパリさながらの品揃えです。

イタリアンジェラ−トの作り方を教えてください

作ったお菓子のマドレーヌとガトーウイークエンドの配合やもとの作り方が記されていないので残念ながらそのお菓子の正確な失敗原因はわかりません。私はエッセイなどでも書いていますが、『お菓子もお料理もレシピには、その人の食に対する哲学がでる』と思っています。ですから、作り方や配合はアウトラインはあっても，レシピのこだわりは皆十人十色になります。食を仕事にしている人は特にオリジナルを持っているものです。
ご質問だと，私のこだわり方と違うようなので何とも言えません。ただ一般的な見地でお答えしてみますのでチェックしてみてください。
�@計量はあっていますか。
�Aベーキングパウダーを使っていますか。いませんか。使っている場合は最低2回は粉をふるっていますか。
�B材料を室温に戻して使っていますか。
�C型と材料のバランスは正しいですか。
�Dオーブンの予熱は十分ですか。開閉はすばやいですか。　　 などです。
教室では失敗しないように先生がフォローしてくれています。実はそこがポイントであったりします。きちんと見逃さないでチェックしましょう。[私はコルドン時代、何℃で何分焼きますと言われたら、自分で実際に焼いている温度を目で確認し、時間は自分の時計ではかりメモし、先生が言われたものとのと比較をしていました。]

割れ目を綺麗に入れることに関して言えば、焼いて10分ほどしたら、膨れて欲しいところにナイフで深く切り込みを入れると言う方法があります。
また型より生地が少ないと割れにくいでしょう。大きさとのバランスにもよりますが、七分目より浅いと割れにくいでしょう。参考にしてみてください。

ブリキのお菓子の型を合羽橋で購入。空焼きして使うように言われました。どのように何の目的で空焼きをするのですか。

小川さん

ブリキの型は錆びやすい短所があります。そのため販売している間、表面に錆びにくいように、油などが薄くぬってあるのです。この油はお菓子に匂いがついたりしますので、使用前に空焼きをして油を焼ききります。やり方はまず、固くしぼった濡れ布巾で型全体をふいてから、何も塗らずにオーブン１８０℃くらいで１５分ほど焼けば良いのです。何もしないで焼くので空焼きですね。鉄のフライパンや中華鍋も同じことをします。使用前に焼くことで調理中に油のなじみがよくなるという利点もあります。はじめて使用する前に一度すればそれでOKです。ただ使用後に掃除したあと、錆びないように水分を完全にとばすという意味で、オーブンの予熱（１００℃くらいで５分くらい）で乾燥、させたりはすることはあります。ブリキは水洗い厳禁です。使用後のお手入れ方法は、固く絞ったふきんで汚れを取り、竹串などで角のお掃除をします。包丁や金串で無理にこすると傷がついて錆びてきます。
お返事遅くなってお菓子が作れなかったですね。ごめんなさいね。また、わからなかったら聞いてくださいね。

こちらのHPのレシピでシフォンケーキ美味しくできました。ただ、型から綺麗にはずれませんでした。完全に冷ましたのですが。コツを教えてください

　　　Hさん

こんにちは。シフォンケーキは、まず膨らむかドキドキして、焼けてからも型から抜くまで緊張しますね。

さてそのコツですが、竹串かパレットナイフを用いて、まず型の周囲をはずします。その時にグルリとまわすのではなく、上下にとても大きく上げ下げしながら少しずつ進んでいきます。型から串が浮かないように気をつけてください。それから、中央も同様。こちらは竹串がおすすめです。これで型からは抜けます。底がついていますので、パレットナイフかナイフで型をこするようにはずします。いかがでしょうか。何度かするとコツがつかめます。

新しいマトファーのブリキの型を下処理している最中に、指を怪我しました。型が不良なのでしょうか。Sさん

ブリキの型でブルーベリーのお菓子を焼いた後、錆びてしまいました。錆びをとるには。Yさん

皆様、プロ仕様がお好きなようで。結構なことです。（笑） まず、ブリキの型もプチフール大の小さいものだと、縁が切りっぱなしのものがあります。（タルトの型などはその方が生地が切り落としやすいのです。ですが、取り扱いには気をつけて。使っているうちにエッジは丸くなりますが、今も無意識のうちに、縁は触らないようにしています。焼き型を持つ際、ミトンではなく、100％コットン製の軍手（化繊ものは溶けるかもしれないので） を2枚重ねて、作業すると、熱くもなく、指が自由で便利です。私自身は経験ありませんが、昔、お教室に来ていた生徒さんが、お菓子教室を開いているほどの経験の持ち主なのに、マトファーの新しいタルト型の縁で指を怪我されたのを見ています。ちょっと怖いですが、包丁だって持ち方に気をつけなければ怪我をするのと同じだと思います。新しいうちだけ,特に気をつけてくだい。

ブリキが錆びる原因に、�@ナイフや金串で型からはずそうとしたので型に傷がついた。�Aフルーツなど酸味のあるものを長時間入れっぱなしにした。�Bムースやババロアやゼリーなど冷製のお菓子を作った。�C洗ってしまって、水がとじ目などに残っていたなどがあげられます。使用後は熱いうちに、固く絞った濡れ布巾でふいて、どうしてもこすりたいときは竹串や割り箸などで。そのあと、オーブンの余熱で、消毒＆完全乾燥を。出来てしまった錆びはクレンザーや歯磨き粉をつけて軽くそこだけこすってください。あくまで軽く。そして錆の部分だけ削れたら,油を薄く塗って,オーブン150℃くらいで10分ほど焼いて完全に水気を切ってください。とにかく、一度錆びると錆びやすくなるのでご注意。

面倒ですが、型を育て、可愛がる楽しみととるか、ステンレスなど他の素材に変えるかは、人それぞれ好みでしょうか。

状況を見ていないので、まず焦げる原因から推測。�@オーブン庫内が小さく、天井や壁に型がくっつきそうで、ギリギリ。�Aオーブンの実際の温度が表示よりも高い。（オーブン用温度計が売られています）�Bオーブン個別のクセでムラ焼けしている。などでしょうか。これらのどれにも該当せず、設定温度と実際のオーブン庫内温度が一緒であるのを前提として,考えます。

ケーキなどを焼く場合、オーブンの中に入れると、�@熱で気泡が膨張、そして�A小麦粉のでんぷんが糊化し、�Bたんぱく質が固まります。これがすべてが完了すれば”焼けた”となります。だいたい1６０℃から180℃くらいで焼くのが普通です。

”焼けた”ことを確認するには
１）竹串を刺して何もついてこない
２）型と生地の間に隙間ができた
３）表面をおしてみて、弾力があり、戻ってくる。

です。時間途中でも、”焼けて”いれば、それで十分で、これ以上焼くと焦げます。また表面は焼き色がついていても中が”焼けていない”のにオーブンから出せば生焼けです。

[1]型の上にアルミフォイルをふんわりかぶせ上からの熱で表面が焦げないようにするか、
[2]天板を2枚か重ねて下からの熱を和らげるか、
[3]オーブンの温度を下げる。で対処します。

[3]のようにオーブンを使用途中で温度を下げても、余熱があるので、その設定温度になるまで時間をかけてなだらかに変化しますので、15分くらいでは150℃に設定しても大丈夫でしょう。あくまでも生地が8割方、焼けてから低くします。（実際温度の150℃は乾燥する温度。ものが焼けるには不十分な温度です）
パウンドケーキは生地が重く，火の通りが悪いので、実際の温度が低いとふんわりしませんし、かと言って熱すぎても生地の表面が先に焼けて、ふくらまないようになります。

いくつもの種類のパンを焼くパン屋さんなどでは、この温度推移を計算して連続してパンを焼いていきます。オーブンの温度のつまみをまわしたかたと言って、すぐにその温度にならないからです。

ただ、一度オーブンを長く開けてしまうと、話は変わってきます。

バターの多めのクッキーをつくりました。生地が相当だれて焼きあがりが無残でした・・・。充分休ませたので、原因はオーブンの予熱不足でしょうか。輸入の赤つまみのコンベクションオーブンです。天板は厚みがありすぎでしょか。シルパットをしきました。

Ｍさん

シフォンケーキがふまくふくれません。原因は。

型のよごれの落とし方がうまくいきません。

Ｎさん

以前ＲＥＣＩＰＥＳぺージで失敗しにくい美味しい配合を公開したことがありますが・・・・・。Ｎさんがどんな状況でおつくりになったのか、わかりませんので確かなことはいえないのですが。手元にある,レシピを見ながらということでしょうから,想像で。

�@手順はレシピ通りですね？卵黄に砂糖を入れた後,私のやり方では先にサラダ油をいれます。水分はその後で。この順番が卵黄のレシチンの作用で分離しにくいです。先生によって順番が違うことがあります。私はこの順。粉を入れた後ゆるめのマヨネーズのように乳化していますね。

�Aあと、サラダ油も今いろんな種類のものがでています。あまり知られていませんが、揚げ物中に泡がでないようにサラダ油には消泡剤がふくまれているものがあります。メレンゲの泡を消してしまって膨れない原因になるので、昔からある銘柄のサラダ油で試してみてください。

�Bメレンゲは完璧ですか？出来上がったメレンゲのはいったボールを逆さまにしてみてください。ズルーっと流れて落ちてしまうのは、メレンゲの安定性に問題あり。泡立てのワイヤーが行き渡ってない不均一の部分があるということです。ボールの中の上側がボソボソしていませんか。ボールも回しながら泡立て器がはじまで届くように、むらなくやりましょう。

�Cメレンゲを混ぜる時のスピードも大切です。泡が消えやすいので。卵黄ベースにメレンゲを混ぜる時のプロの裏ワザ公開。まずメレンゲを軽くすくって取れる程度の量を卵黄ベースによーく混ぜてください。”捨て泡”といって、このあとのメレンゲとのなじみをよくする作業です。この混ぜたものを残りのメレンゲの上に素早くのせてヘラで混ぜます。いわゆる切るようになのですが、”ヘラを底から裏返すように”になります。ですが、”川の字”書いている人多いです。実演お見せできなく残念です。

�D白いところがなくなってツヤが出たらすぐ型へ。予熱のきいたオーブンへ。扉の開閉は素早く。冷めたオーブンでは泡はしぼむだけです。

以上が細かいチェックポイントです。手元のレシピに追加して留意してください。あとココア･チョコレート・ナッツ類のはいったもの、カボチャやバナナなど果肉がはいるものは難易度があがります。上記のポイントを完璧にしないと難しいでしょう。プレーンなものや、水分に味のついたもの、紅茶とかオレンジとか・・そういうものがビギナーさん向きです。

最後にアルミ製のシフォン型のお手入れですが、型をすこし水かお湯につけておきます。ふやけたところで、ブラシやタワシでこすりとります。私はお掃除用に歯ブラシを愛用。シフォンケーキの中央の穴の周囲もきれいになります。あとはよくふいて乾かしておきましょう。

うまくいったらご一報お待ちしています。

】メレンゲの離水。・・・シフォンケーキに使うメレンゲはフレンチメレンゲというもの。一番不安定で水が出やすい。熱いシロップをいれて火を通すイタリアンメレンゲや火にかけながらつくるスイスメレンゲなどが他にある。それは水はほとんどでてこない。熱を加えるというほか、砂糖の量が多いというのもある。フレンチメレンゲの場合には メレンゲの水がでないようにするには砂糖を増やせばある程度は解消する。でも正しくつくらないと水がでるし、正しく作っても早く使わないと水は時間とともにでて、非常に不安定で、たて直しはあてにならない。（工業レベルだと濃縮卵白や添加物などという手もあるでしょう。）ムースやレモンメレンゲなどにのせるものにはこちらイタリアン・スイスなどがお勧め。でもプロ用の感あり。イタリアンメレンゲではシロップを１１７℃まで煮詰めるので温度計を使うのか、その場合は使い方、使わないのならどうするか。そして入れるタイミングやいれ方、泡を消さない混ぜ方や、火傷に注意など・・。本など紙面ではなかなか質感や色などまでは伝えられない。ましてや入れるタイミングやリズム感などは・・・。百聞は一見にしかずで、そういうときはお教室や動画レッスンなどの出番。（勧誘というわけではありませんが）なので、一般の手作り本などに載せる場合は簡単に書いたり、フレンチメレンゲに置き換えたりするようになると思います。すぐに食べたり、手早く作ればできないことはないので・・・・。なのでそういうものを参考にされる場合は手際で仕上がりが違うものになることを頭に入れておいたほうが良いでしょう。メレンゲは砂糖の入れていく量と回数とタイミングが命。違うものになります。ちょうどご質問でいくつか同時にいただいているので詳しく掘り下げました。・・紙面でお伝えするのには限りがありますが、詳しく書きますとこんな感じです。まず油分のない大きめのボールに黄身のまじっていない卵白をいれる。まず泡立てる。角がたったら砂糖を４回でいれる。角がたったのを見極めて次をいれること。立てなさすぎ、立てすぎは水の出る原因のひとつ。ボールを揺らしてみて中身がずるずると動かないこと。そしてボールの上も中も同じ状態であること。意外とここノーマークの方多し。ハンドミキサー使用の場合はやりすぎも駄目です。そしてうまくいったらすぐに使うこと。時間とともに水が出ます。・・・・うーん、うまく伝わったかな？（０８年３月６日） 続く。

シフォンケーキ�Cさてシフォンケーキお答え４回目続き。（後にＱ＆Ａのページに移動させていただいてます。）どうしてそうなるのか、シフォンの配合を検討してみましょう。シフォンケーキにはたくさ他のケーキよりも多目の卵白と水分とサラダ油がはいります。卵白の気泡の熱膨張と水分と卵白の水蒸気の熱膨張を利用していると思われます。気泡の熱膨張はスフレやスポンジやパウンドケーキと同じです。水蒸気の熱膨張はシューや折込パイと同じです。シフォンは両方利用していると思われます。卵白を起泡させ、水の働きと気泡の働きをさせていると思われます。なのでメレンゲの泡の安定性が重要になります。上手にしないと離水といってボソボソになり水が出てずるずるになります。これを防ぐためにか化学処理をすることもできます。続く。（１０月２２日）

通常にもどすという手間をかける人もいるくらいです。】・・・�@〜�C意識してみてください